Первичная обработка и хранение водоплавающей дичи в полевых условиях

При добыче водоплавающей дичи в теплую погоду сохранение ее в свежем виде представляет большие трудности. В первую очередь в этом виновны физиологические особенности дичи. Крайне неблагоприятны для сохранения дичи в свежем виде и условия полевой обстановки: высокая температура воздуха, наличие мух, легко откладывающих личинки в наиболее загнивающих участках тушки: ротовой полости, анальном отверстии, раневых отверстиях.

Процесс первичной обработки, прежде всего, заключается в немедленном удалении крови из раневых отверстий сухой тряпочкой, бумагой или мхом. Для удаления основного очага гниения производят частичное потрошение. Для этого через анальное отверстие в прямую кишку вводится деревянный или проволочный крючок и, сделав 3-4 оборота, захватывается кишечник крючком и, вытягивается наружу, далее его выматывают, отрезают и удаляют. Для лучшего сохранения обработанной таким образом дичи через анальное отверстие в брюшную полость закладывается свежая осока, листья ивняка или мелкие веточки. В ротовую полость необходимо вставить тампон из того же материала.

Для улучшения хранения водоплавающей дичи в полевых условиях можно применить также частичную разделку. При частичной разделке производят средний разрез брюшной полости, через который вынимают внутренние органы. Стенки внутренней полости тушки посыпают солью, которая вкладывается также в обязательном порядке и в ротовую полость.Для сохранения дичи в теплую погоду на протяжении 6 дней в свежем виде, рекомендуется применять посолку дичи.

На самом деле мясо здоровых водоплавающих птиц стерильно и какое-то время имеет бактерицидные свойства, которые препятствуют развитию бактерий. Этот период в мясе возможно удлинить, если ввести в него крепкий солевой раствора: в 100 частях воды растворяют 32-34 частей соли. Частичную разделку дичи производят прямо на месте охоты. Удаляются внутренние органы через средней величины разрез в брюшной полости. После этого солевой раствор вводят обычным медицинским шприцом в глубинные слои мускулатуры груди, ножек, а также в основания сочлененных крыльев, в шейку и спинку в количестве 10% от приблизительного веса тушки. Брюшную и ротовую полости тщательно промывают тем же солевым раствором.

Затем тушки заворачивают в бумагу и хранят в темном помещении. По нашим опытам, на пятый день хранения при температуре 18-20 было обнаружено только легкое позеленение вокруг анального отверстия, тогда как на остальных участках тушки никаких признаков порчи мяса не было обнаружено. При дальнейшей обработке и приготовлении тушки чесноковыжималка вам скорее всего не понадобится, так как только целые зубчики чеснока, запеченные внутри тушки, придадут блюду неповторимый вкус и аромат.